Mein Meisterbrief…!!!
Endlich habe ich es geschafft! Ich habe den Meisterbrief bekommen…!
Puh, was war das für eine Arbeit. Aber nun ist es soweit und ich kann mich Meister nennen. Bin schon ein wenig stolz darauf… 🙂
Um Euch mein Meisterstück zu zeigen fahre ich hier erst einmal ein paar Bilder davon auf.
Das war der Auftrag (leider etwas unscharf – da war ich wohl schon ziemlich nervös…):
Das Menue was es zu kochen gilt…!
Ja, das ist das Menue um das es geht. Nun ist es also raus. Es geht um KOCHEN!!!
Alles wird von vorne bis hinten selbst gemacht. Selbst die Mayonnaise wurde frisch zubereitet und von Hand geschlagen.
Selbst das Tatar vom Kalb wurde von mir eigenhändig von Hand geschnitten – puh, war das eine Arbeit!!!
Dazu ein Wachtelei und von einer Parmesan-Oblate begleitet.
Das Vitello Tonnato ist auf dem Bild etwas von Sauce erschlagen und ist kaum zu sehen, war aber trotzdem total lecker.
Die Vorspeise
Aber da es hier ja um eine „Meisterprüfung“ ging, wurden davon nicht ein paar Teller zubereitet – nein, die Hürde lag etwas höher – auf Meisterniveau sozusagen:
Nicht ein Teller, nicht zwei Teller – nein gaaaanz viele Teller mussten wir anrichten…
Soweit die Vorspeise.
Als Zwischengericht gab es eine Suppe – oder wie es offiziell hieß:
Roastbeef „Japan-Style“ im Sesam-Gewürz-Sud
Natürlich alles in der gleichen Anzahl wie oben…
Vorher ohne Sud:
Der Zwischengang ohne den Sud
Und nun mit dem Sud, so wie es dann auch serviert wurde (mit frittierten Glasnudeln) garniert:
Der Zwischengang – die Suppe
Dabei ist zu betonen, dass das Roastbeef durch den heißen Gewürz-Sud in dem Teller gar gezogen wurde. Sehr gelungen!
Der Hauptgang ging dann im gleichen Stil weiter. Es gab dreierlei Fleisch (Kalb, Rind und Schwein) mit selbstgemachter Kräuterbutter, Speckbohnen und Thymiankartoffeln.
So zumindest der Plan. Das Rinderfilet haben wir zur Stärkung der Köche gleich einmal vorab vertilgt. Das sah so super lecker aus, dass wir kurzerhand den Plan geändert haben und das Rinderfilet vorab aufgegessen haben 🙂
Darum taucht auf dem Teller zweimal Schwein auf, dass auf zwei unterschiedliche Arten zubereitet wurde.
Eine davon nennt sich Sous-Vide, das ist französisch und bedeutet: sous ‚unter‘ und vide ‚Vakuum‘ -> Vakuumgaren also.
Dabei werden die zu garenden Lebensmittel (das kann Fleisch, Fisch, Gemüse etc. sein) unter Vakuum in einem Beutel verschweißt und dann bei sehr konstanter Temperatur (plus / minus 0,1°C) auf der jeweiligen für das Gargut optimalen Temperatur zwischen 50 und 85 Grad – bei uns waren es 60°C – sehr langsam auf die eingestellte Kerntemperatur gezogen.
Der Vorteil ist, dass durch das Vakuum in dem Beutel erstens keine oder nur kaum Flüssigkeit austreten kann und gleichzeitig die Geschmackstoffe super erhalten bleiben. Wenn man noch Kräuter mit in dem Beutel „einvakuumiert“ erhält man einen noch intensiveren Geschmack.
Das Rinderfilet (was unsere unplanmäßige Vor-Vorspeise dastellte) wurde ebenfalls Sous-Vide-gegart und war der Hit des Tages!!!
Eine tolle Sache die dafür sorgt, dass das Fleisch super genial schmeckt und total zart ist.
Das hat mich dazu bewogen mich nach dem notwendigen Equipment umzusehen. So kann ich nun in Zukunft das Ganze zu Hause weiter zu verfeinern:
Mein Sous Vide Equipment für zu Hause
Und hier das Ergebnis – unsere Hauptspeise
Zweimal Schwein einmal aus dem Dampfgarer, das andere Sous Vide-gegart und ein Kalbsbäckchen (fast 4 Stunden im Ofen ganz zart geschmort, dass es fast beim Gabelauflegen schon auseinanderfällt) mit Speckbohnen und Thymiankartoffeln:
Das Hauptgericht
Aber der Knaller was das Dessert – Küchlein von der Zartbitter-Schokolade mit weißer Mousse und Balsamico-Kirschen:
Das Dessert
Das Schokotörtchen sogar mit einem flüssigen Kern. Endlich weiß ich wie man das zielsicher und wiederkehrend auf den Punkt hinbekommt – die Profis haben da einen super genialen Trick (der aber nicht verraten wird, denn das ist ähnlich wie bei Zauberern, die behalten ihre Tricks ja auch für sich) 😉
Der flüssige Schokokern im Küchlein
Und hier nun wie versprochen mein Meisterbrief!!!
Ausgestellt von dem Meisterkoch Andreas Pöschel persönlich 🙂
Zweitelferblog 
Lieber Christoph, da sagen Daggi und Horst doch mal: DAUMEN HOCH!!!!!